La pastiera napoletana è il dolce pasquale per eccellenza. Tipica della tradizione partenopea è a base di ricotta, grano cotto, canditi e fiori d’arancio. Unisce sapori delicati a una tradizione molto antica. La sua preparazione richiede tempo e pazienza ma il risultato è un dolce delizioso e profumato, perfetto da gustare con amici e familiari durante le festività pasquali.
Chi ha inventato la pastiera napoletana?
Questo dolce tipico della tradizione campana affonda le sue origini in un’epoca molto antica. Secondo il mito, fu la sirena Partenope a inventare la pastiera napoletana. Quando si stabilì nel Golfo di Napoli, il suo canto melodioso la rese amata dagli abitanti locali, che la omaggiarono con 7 doni simbolici:
- la farina, che rappresentava la ricchezza
- la ricotta, che indicava l’abbondanza
- le uova, simbolo di fertilità
- il grano cotto nel latte, simbolo della fusione tra regno vegetale e animale
- i fiori d’arancio, che indicavano il profumo della terra campana
- le spezie, che simboleggiavano la gratitudine dei popoli
- lo zucchero, che richiamava la dolcezza del canto
Con l’aiuto degli dei la sirena Partenope unì questi doni dando vita alla pastiera napoletana.
In realtà l’invenzione del tipico dolce partenopeo avvenne intorno al 1600 ad opera delle suore del convento di San Gregorio Armeno nel cuore di Napoli.
La squisita ricetta nacque dall’unione dei tipici ingredienti delle focacce pasquali (uova, farro e grano) con l’aroma di fiori d’arancio del convento. Il profumo si spandeva nei vicoli fuori del convento e a Pasqua le monache regalavano la pastiera alle famiglie aristocratiche della città.
Si narra persino che la pastiera strappò un sorriso alla regina Maria Teresa d’Austria, conosciuta per non ridere mai. Il consorte re Ferdinando II di Borbone esclamò: “Ci voleva la pastiera per far sorridere mia moglie. Ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Pastiera napoletana e tradizioni
La tradizione vuole che la pastiera si prepari il giovedì Santo per essere consumata il giorno di Pasqua. Questo per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi tra loro. Per la preparazione di usa il “ruoto”, una tortiera rotonda in alluminio. La ricetta originale della pastiera prevede la preparazione della pasta frolla con farina, uova, strutto e zucchero semolato mentre per il ripieno andrebbe usata la ricotta di pecora.
Oggi la scelta ricade spesso sul grano precotto, ma in origine venivano impiegati chicchi di grano in precedenza messi a bagno nell’acqua. In alcune ricette poi il grano viene frullato per dare una consistenza più omogenea al ripieno del dolce.
La tradizione vuole che sulla pastiera napoletana vadano disposte 7 strisce di frolla intersecate. Queste simboleggiano la planimetria dell’antica città di Napoli, con 3 Decumani e 4 Cardini.
Ma ecco la ricetta per preparare la famosa pastiera napoletana!
Ingredienti
Usare un ruoto dal diametro di 25 cm circa.
Questi sono gli ingredienti per una pastiera napoletana da 10 porzioni:
- 500 grano precotto
- 250g litro di latte
- 600g farina
- 350g zucchero semolato
- 300g strutto
- 6 uova + 2 tuorli
- 500 g di ricotta di pecora
- 1 pizzico di cannella
- 1 cucchiaio di acqua ai fiori d’arancio
- buccia grattugiata di un limone non trattato
- buccia grattugiata di un’arancia non trattata
- cedro e arancia canditi
- mezzo baccello vaniglia
- sale q.b.
- burro per imburrare la tortiera
- zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- PASTA FROLLA. Per prima cosa prepara la pasta frolla impastando 600g farina, 100g zucchero, 300 g strutto, un pizzico di sale e poi incorporando 2 uova. Avvolgi il panetto di pasta frolla ottenuto nella pellicola trasparente e lascia in frigo a riposare per mezz’ora circa.
- GRANO COTTO. In una pentola fai scaldare 500g di grano precotto in 250g di latte con metà scorza di arancia, un pizzico di cannella e mezzo baccello di vaniglia. Tieni sul fuoco per circa 15 minuti. Gira facendo attenzione a non bruciare il composto.
- COMPOSTO DI RICOTTA. Poni in un recipiente 500g ricotta con 200g zucchero e 2 tuorli d’uovo montati a neve. Poi incorpora 4 uova (una ad una), 1 pizzico di sale, i canditi, la residua scorza di arancia, la scorza di un limone e 1 cucchiaio di acqua ai fiori d’arancio. Amalgama il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- RIPIENO. Aggiungi il grano cotto alla crema di ricotta e mescola bene. (Se vuoi rendere l’impasto più cremoso, frulla metà del grano prima di aggiungerlo al composto di ricotta).
- PASTA FROLLA NEL RUOTO. Imburra il ruoto e copri con un leggero velo di farina in modo che la pasta frolla cuocendo non resti attaccata al fondo e ai bordi. Stendi la pasta frolla lasciando da parte la quantità necessaria per le strisce superiori.
- AGGIUNTA DEL RIPIENO. Versa il ripieno della pastiera nel ruoto foderato con la pasta frolla e livella la superficie con una spatola. Con la pasta frolla rimasta forma 7 strisce e posizionale sulla superficie della pastiera formando una griglia.
- COTTURA: Inforna a 170°C per circa 1 ora e 30 minuti, finché la pastiera non sarà dorata.
- COME SERVIRE: Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Cospargi la pastiera napoletana di zucchero a velo prima di servire.
Abbinamenti:
La pastiera napoletana è un dolce ricco e sostanzioso, perfetto per concludere un pranzo o una cena di festa. Comunque, si presta ad essere gustata in qualsiasi momento della giornata, dal primo mattino alla sera.
Si abbina perfettamente ai vini passiti, dolci e aromatici. Puoi servirla con un Marsala, un Passito di Pantelleria o un Malvasia delle Lipari ma anche con un bicchierino di limoncello o di liquore al mandarino. In alternativa puoi servire la pastiera napoletana con il caffè.
Ma se vuoi sorprendere i tuoi ospiti, presenta la tua pastiera contornata da una selezione di frutta fresca come fragole, lamponi e kiwi.
Speriamo che questo articolo ti sia utile per la preparazione della pastiera napoletana e per la scelta degli abbinamenti. Buona Pasqua!
Foto di Maria Teresa Cantafora
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